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シャンパーニュはボトル内シュル・リー [シャンパーニュ]

ボトル内での2次発酵が済んだシャンパーニュは熟成に入ります。熟成期間はAOC(原産地統制呼称)のルールで決められています。ノン・ヴィンテージ・シャンパーニュでも15カ月以上の熟成が必要です。ヴィンテージ・シャンパーニュは3年間も熟成します。高級シャンパーニュはルールで定められた期間よりも長い期間をかけて熟成させます。

シャンパーニュがボトル内で熟成するとき、ボトルの中には澱(酵母の死骸)が入っています。澱は分解されて旨み成分になります。ロワール地方ナント地区には「シュル・リー」(Sur lie)とラベルに記載し、澱と一緒にワインを熟成させたことを訴えるワインが存在しますが、シャンパーニュはいわば“ボトル内シュル・リー”で熟成します。

熟成期間中にシャンパーニュは仮栓を通して二酸化炭素が少し漏れ、同時に酸素が入り込みゆっくりと酸化が進みます。熟成期間の長い高級シャンパーニュは、二酸化炭素の漏れた量も多くなり、内圧が下がっています。これをグラスに注ぐと内圧の高い(熟成期間が短く安価な)シャンパーニュよりも細かい気泡を発生します。この結果、シャンパーニュのお値段と発する気泡の細かさには相関関係があると言われます。

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砂糖と酵母を加えてボトルに詰める [シャンパーニュ]

シャンパーニュを造るには複数のヴァン・クレールをブレンドし、砂糖と酵母、清澄剤を加えてタンクの中で拡販し、ボトルに詰めます。ボトルはプラスチック製の栓と王冠によって密封します。ボトル内で2次発酵させるためのボトル詰め作業をティラージュ(tirage)と言います。

ボトルの中では加えられた砂糖を原料にして発酵が始まり、アルコールと二酸化炭素が発生します。ヴァン・クレールを造るときの発酵を1次発酵、ボトル内での発酵を2次発酵と言います。2次発酵中、ボトルは12度Cの環境の中で、水平の姿勢にして積み上げられます。2次発酵には通常、6~8週間かかります。

加える砂糖はビート(砂糖大根)やサトウキビから作ったものです。砂糖の量は昔から1リットル当たり24グラムという値が一般的とされています。これにより、アルコール度数が1.2~1.3度上昇し、ボトル内の二酸化炭素による圧力は約6気圧になります。


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赤と白のブレンドで造るロゼ・シャンパーニュ [シャンパーニュ]

ロゼ・ワインを造るには二つの方法があります。一つは、黒ぶどうの皮が果汁と接触する時間を短くする以外は赤ワインと同じように造る方法。もう一つは、黒ぶどうを使い、白ワインを造るのと同じように収穫後直ぐに圧搾して造る方法です。EUでは白ワインと赤ワインをブレンドしてロゼ・ワインにする方法は認められていません。

しかし、例外があります。シャンパーニュのロゼの多くは、白ワインに少量の赤ワインをブレンドして造ります。

シャンパーニュ地方は何でもブレンドします。ぶどう栽培の北限に近い緯度に位置するので、ブレンドはぶどうの出来具合によるリスクを分散する方法の一つになっているようです。白ワインに赤ワインをブレンドするという、ロゼ・シャンパーニュの造りかたはその延長線の上にあるのでしょうか。

ブレンドせずに造るシャンパーニュは特別な存在であるからか、それぞれに呼び方があります。ぶどう品種としてシャルドネ100%で造るシャンパーニュは、「ブラン・ド・ブラン」(blanc de blancs)、ピノ・ノワール100%で造るものは「ブラン・ド・ノワール」(blanc de noir)と呼ばれます。モノ・クリュ(mono cru)という言葉で、一つの村で収穫したぶどうだけを使っていることを売り物にするシャンパーニュもあります。

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アサンブラージュしてもしなくても [シャンパーニュ]

シャンパーニュを造るにはまず白ワインを造ります。この白ワインをヴァン・クレールと呼びます。ヴァン・クレールはぶどうを収穫した村、ぶどう品種、1番搾りと2番搾り、収穫した年によって分けて造られています。シャンパーニュはこれらのヴァン・クレールをブレンドして造ります。シャンパーニュの村の数は319、ぶどうの品種は主な品種だけで3つあります。さまざまなヴァン・クレールの組み合わせ方は、膨大な数になります。

ブレンドすることをフランス語ではアサンブラージュ(assemblage)と言います。混ぜることはフランス語ではメランジュ(melange)と言いますが、これは単に混合するという感じの言葉です。これに対し、アサンブラージュは立体的なものを組み立てるという意味の言葉です。アサンブラージュという言葉には、ブレンドするにしても何か奥深いものがありそうな印象があります。

アサンブラージュを行うのは醸造責任者です。英語で言えばワインメーカーですが、ここはフランス・シャンパーニュ地方ですから、醸造責任者のことはシェフ・ド・カーヴ(chef de cave)と言います。

普通のシャンパーニュは収穫年の違うヴァン・クレールをブレンディングして造るので、ノン・ヴィンテージつまりヴィンテージがありません。しかし、普通ではない造りをすることで希少価値が出るという発想もあります。そこで、収穫年の同じヴァン・クレールだけで造るヴィンテージ・シャンパーニュというものがあります。モエ・エ・シャンドン(Moët et Chandon)社が生産するシャンパーニュ「ドン・ペリニヨン」(Dom Pérignon)はヴィンテージ・シャンパーニュの代表格です。

クリュッグ(Krug)社が生産するシャンパーニュ「グランド・キュヴェ」(Grande Cuvée)は収穫年の異なるヴァン・クレールをブレンドしているのですが、「ノン・ヴィンテージ」ではなく、「マルチ・ヴィンテージ」と称しています。当たり年のヴァン・クレールだけをブレンドしていることを訴えているようです。

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ヴァン・クレールはシャンパーニュの原酒 [シャンパーニュ]

シャンパーニュを造るには最初に普通の白ワインを造ります。果汁の糖分が少ないと十分なアルコール度数に達しないので、シャプタリザシオン(Chaptalization)と称して果汁に糖分を加えます。ただし、アルコール度数が11%を超えてはいけないルールです。
発酵にはほとんどの醸造者がステンレスタンクを使います。発酵には約2週間かかります。発酵によって温度が上がりすぎると風味が損なわれるので、18~20度Cに温度を制御します。

アルコール発酵が済むと、次にマロラクティック発酵を行います。マロラクティック発酵は乳酸菌がリンゴ酸を乳酸に変える発酵です。これにより、リンゴ酸の強い酸味が消え、まろやかな味わいになります。マロラクティック発酵は18度Cほどの温度に保ち、4~6週間かかります。

マロラクティック発酵が済むと、発酵によって生じた澱(酵母の死骸など)を除く作業をします。これをスーティラージュ(soutirage、澱引き)と言います。スーティラージュの済んだワインはヴァン・クレール(van clair)と呼ばれます。「澄んだワイン」という意味です。

ヴァン・クレールは泡の立たないワインで、シャンパーニュの原酒になります。シャンパーニュはいろいろなヴァン・クレールをブレンドし、さらにボトルの中で2度目の発酵をさせて造ります。

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搾った果汁の固形物を除く [シャンパーニュ]

ぶどうを搾った果汁には野生の酵母も含まれているので、そのままでアルコール発酵を起こすことができます。しかし、搾ったままの果汁は自然酵母のほかに細菌、果梗の破片、微細な果肉などを含んでいるので、シャンパーニュを造るには、発酵の前にこれらを除去しておきます。

圧搾してタンクに入れた果汁には、まず亜硫酸塩を加えます。亜硫酸塩は果汁の酸化を防ぎ、細菌の繁殖を抑え、発酵時に出るアセトアルデヒドと結合して不快な香りを消す働きをします。

その後、微細な固形物を沈殿させ、澄んだ果汁のみを取り出します。重力で沈殿させるには12~24時間の時間がかかりますが、時間を短縮したい場合は遠心分離機を利用します。小さな固形物を大きな塊に成長させるためにベントナイト(bentonite)という粘土を加える場合もあります。

微細な固形物を沈殿させて上澄み果汁を取り出す工程をフランス語ではデブルバージュ(débourbage)と言います。泥(bourbe)を除くという意味です。英語では沈殿という意味のsettlingという言葉を使います。

澄んだ果汁が得られたら、次は酵母を加えて1回目の発酵を行います。

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シャンパーニュは房のまま軽く搾って造る [シャンパーニュ]

ぶどうの房を構成している軸の部分を果梗(かこう)と言いますが、シャンパーニュを造るには果梗に果実がついた房のままで圧搾します。これを全房圧搾(whole bunch press)と言います。通常のワインは、果梗を除いて圧搾する場合が多いようです。しかし、果梗はタンニンを多く含み、長期熟成型のワインでは果梗のついたまま破砕する場合もあります。

シャンパーニュ地方では伝統的に垂直バスケット型という手動の圧搾機を使っていました。メーカーの名にちなんでコカール(Coquard)プレスとも呼ばれています。この圧搾機が1度にプレスできる量は4000キログラムでした。そこでぶどう4000キログラムを1マール(Marc)と言います。ちなみに、フランスではぶどうの搾りかすから造った蒸留酒や搾りかすそのもののこともマールと言います。

シャンパーニュ地方で1991年まで行われていた伝統的な圧搾方法は3段階に行う方法でした。一番搾りをキュヴェ(Cuvee)、二番搾りをプルミエ・タイユ(premiere Taille)、三番搾りをドゥーズィエム・タイユ(deuxiemes Taille)と呼んでいました。

シャンパーニュ地方ではピエス(Piece)という205リットルの樽を使っていましたが、キュヴェはピエス10個分、プルミエ・タイユがピエス2個分、ドゥーズィエム・タイユはピエス1個分と決めていました。つまり、4000キログラムのぶどうから合計で2665リットルの果汁を搾っていました。

このルールは1990年に改められ、搾る果汁の容量は少しだけ少なくなりました。キュヴェの容量は変わりませんが、3番搾りを廃止し、2番搾りまでにしたのです。その代わり、タイユすなわち2番搾りの容量はピエスの容量とは関係なく、500リットルにしました。この結果、4000キログラムのぶどうから搾る果汁の容量は2550リットルになりました。

4000キログラムから2550リットルを搾るということは、ぶどう1キログラム当たり638ミリリットルです。ワイン一般について言うと、圧搾率はぶどう1キログラム当たり600~800ミリリットルです。シャンパーニュの圧搾はかなり軽めです。

シャンパーニュには白ぶどうだけでなく、ピノ・ノワールとムニエという黒ぶどうも使います。強く圧搾すると黒ぶどうの皮による色が出てしまいます。

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シャンパーニュのぶどう収穫は手摘み [シャンパーニュ]

シャンパーニュ地方では9月半ばに手摘みによってぶどうを収穫します。収穫日が近づくとCIVC(Comite Interprofessionnel du Vin de Champagne、シャンパーニュ地方ワイン生産同業委員会)がぶどうの色、重さ、糖度、酸度などを測定し、各村のぶどう品種ごとに収穫日を決めます。

シャンパーニュでは機械を使う収穫は許されていません。手摘みと機械収穫にはコスト面以外に、収穫したぶどうの品質の点でもいろんな議論があります。

機械収穫は房からぶどうの実が落ちてしまったり、腐った果実や葉や時には虫や小動物も取り込む欠点があります。一方で、最近のぶどう収穫機械は、未熟なぶどうを摘み取らないような工夫もなされており、摘み取り量の多さのみにこだわる作業者よりも質の高い収穫ができる場合もあると言われます。

さて、手摘みで収穫したぶどうは収穫用のかごから専用の容器に移され、速やかに圧搾所に搬送されます。搬送時間が長引くことのないように、約1900もの圧搾所がシャンパーニュの全域に分散されて配置されています。

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何でもブレンドするシャンパーニュ [シャンパーニュ]

シャンパーニュ(シャンパン)に使われている主なぶどうの品種はピノ・ノワール(Pinot Noir)、シャルドネ(Chardonnay)、ムニエ(Meunier)です。ほかに、プティ・メリエ(Petit Meslier)、アルバンヌ(Arbane)、ピノ・ブラン(Pinot Blanc)、ピノ・グリ(Pinot Gris)などの品種を使うこともできます。

AOCの名前がシャンパーニュという地方名であることからも推測できますが、シャンパーニュ地方全域のぶどうを混ぜて使うことができます。また、醸造の過程で収穫年の違うワインを混ぜることもできます。

ブルゴーニュ地方のワイン造りはぶどうの品種をブレンドすることはなく、さらにぶどうの収穫場所を地方→地区→村→畑と区切る範囲が狭くなるほど価値が高いとするのと対照的です。

ブルゴーニュの最北端にあるシャブリ地区よりもさらに北に位置するシャンパーニュ地方が、厳しい気候の中で安定したワイン造りを行うにはブレンドは避けられないことだったと思われます。

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シャンパーニュ地方のAOCは3つだけ [シャンパーニュ]

ボルドー地方、ブルゴーニュ地方、シャンパーニュ地方はフランスの3大ワイン生産地です。ぶどうの栽培面積はボルドー地方が約12万4000ヘクタール、ブルゴーニュ地方が約4万6000ヘクタール、シャンパーニュ地方は約3万4000ヘクタールです。ちなみに、フランス全体では約90万ヘクタールです。

AOC(原産地統制呼称)の数はボルドー地方が約50、ブルゴーニュ地方は100を超えます。ボルドー地方やブルゴーニュ地方には地方名、地区名、村名のAOCがたくさんあります。ブルゴーニュ地方には畑名のAOCもあります。

シャンパーニュ地方のAOCは次の3つだけです。

  シャンパーニュ(Champagne)
  コトー・シャンブノワ(Coteaux Champenois)
  ロゼ・デ・リセー(Rosé des Riceys)

AOCロゼ・デ・リセーに対応している生産地はリセー村です。ロゼワインのAOCです。AOCシャンパーニュとAOCコトー・シャンブノワに対応している生産地域はシャンパーニュ地方全域です。コトー・シャンブノワはロゼワインや白ワインもありますが、ほとんどは赤ワインです。

生産量で言えばシャンパーニュ地方のワインのほとんどを占めているのはシャンパーニュ(シャンパン)です。

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