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シャプタリザシオンは砂糖の補充 [醸造]

ぶどう栽培の北限は北緯50度と言われています。Romanée-Conti(ロマネ・コンティ)、La Tâche(ラ・ターシュ)、La Romanée(ラ・ロマネ)、La Grande Rue(ラ・グランド・リュー)などのグラン・クリュがあるブルゴーニュのヴォーヌ・ロマネ村は北緯47度の位置にあります。

緯度の高い地域では、春の来るのが遅かったり、夏が天候不順だったりすると、糖分が不足したぶどうしか収穫できない年があります。そのような時は、ぶどう果汁に若干の糖分を加えて醸造します。

ぶどう果汁に糖分を加えることをフランス語では「シャプタリザシオン」(Chaptalisation)と言います。英語ではChaptalization(シャプタリゼーション)のような発音になります。日本語で言えば、補糖とか加糖です。

どんな糖を加えるかと言うと、グルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)が結合した、スクロース(Sucrose)という糖です。スクロースは特別な糖ではありません。日本語でいうとショ糖です。日常語で言うなら「お砂糖」です。

ぶどう果汁への補糖のことをシャプタリザシオン(Chaptalisation)と言うのは、フランスの化学者ジャン-アントワーヌ・シャプタル(Jean-Antoine Chaptal)が1807年に記した文献に補糖の効果を記したからです。シャプタル(1756年~1832年) は化学者であると同時に政治家でもありました。エルバ島を脱出してパリに戻ったナポレオンは、シャプタルを商業と製造業を所管する大臣に任命しています。

さて、シャプタリザシオンですが、禁止している地域もあります。暖かい地域ではそもそも補糖は不要です。実施する地域では、ぶどう果汁に砂糖と水を加えて、ワインの“水増し”を許さないように、厳密な規制の下に行っているそうです。


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